Ученые выяснили, как получить идеальный кофе.
Ученые выяснили, что бактерии, которые образуются в кофейных зернах во время высушивания и ферментации, влияют на вкус напитка. Об этом сообщает Applied and Environmental Microbiology.
В мире известно около сорока видов кофейных зерен, однако зерна только трех из них отбираются для производства тысячей разновидностей кофе. Например, арабика получается из зерен аравийского кофейного дерева, а либерика и робуста из либерийского Coffea liberica и конголезской канефоры соответственно.
При этом на вкус кофе также влияет обработка зерен. Ученые пришли к выводу, что долгая ферментация делает вкус и аромат кофе более насыщенным. Исследования проводились на ферме компании Nestle в Эквадоре.
pixabay.com/marcusvu
Ученые взяли несколько образцов кофе, который зрел в разных условиях. Затем они изучили, какие микробы живут внутри зерен, соспоставляя их видовой состав и численность с присутствием летучих веществ, а также с тем, как они появлялись или исчезали из их мякоти.
Выяснилось, что сначала доминантными были бактерии Leuconostoc, родственники которых играют главную роль в процессе квашения капусты и приготовлении хлебной закваски. Если ферментация была более долгой, то эти микробы заменялись на лактобациллы, которые могут жить в более кислой среде.
Ученые пришли к выводу, что именно эти бактерии делали вкус кофе более насыщенным, придавая ему фруктовый аромат. Кроме того, они делали стабильной среду обитания, не позволяя другим бактериям испортить напиток.
Автор: Юлия Бурмакова
pixabay.com/comfreak
#кофе
Источник: